Với một dân tộc mà cái ăn ám ảnh đến mức đi vào… lời ăn tiếng nói, thì dễ hiểu, bàn ăn không chỉ để dọn lên đó món ăn, mà còn là nơi phóng chiếu lịch sử, văn hóa, tâm tính cộng đồng và nhiều thứ khác. Viết về cái ăn của người Việt khó vô cùng. Khó là bởi sành ăn thôi chưa đủ, hiểu biết và ham mê kê cứu sách vở thôi chưa ổn, giàu ký ức về chuyện ăn uống thôi cũng chưa xong… mà phải nhập cuộc vào “cõi ăn” với một tâm thế tự do, cái tự do của người làm chủ thứ “cú pháp ăn uống” để một mặt không rơi vào cái bẫy phàm tạp, không đi lạc vào địa hạt nữ công gia chánh, càng không cao đạo, thiêng hóa mọi thứ theo kiểu “chủ nghĩa lưỡi dân tộc”.
Trước đây, các ông Vũ Bằng, Võ Phiến, Nguyễn Tuân, Sơn Nam… bằng những cách khác nhau, đã từng hướng văn chương đến miền thao thức với cái ăn, cách ăn của người Việt. Nhiều áng văn vẫn còn sống mãi với thời gian dù “đối tượng phản ánh” đã tam sao thất bổn qua biết bao bể dâu thế cuộc. Biết bao dâu bể đã xảy ra trên bàn ăn của dân ta!
Không cố tình dệt nên những áng văn hoa mỹ về chuyện ăn uống, Ngữ Yên, thậm chí làm ngược lại, “anti” cái sự kiểu cách vẽ vời để mong muốn chạm trực tiếp đến cái ăn cho được đúng như nó là, đúng như là nó – tự do, phóng khoáng, xả láng hài hước nhưng đau đáu, thâm trầm. Cách ăn “không son phấn” đó mang lại cho chúng ta nguồn dữ liệu thực, thực từ ngôn ngữ trên bàn ăn (cách dùng từ lóng, giễu nhại, bóng gió,…) đến câu chuyện sau cái ngon, cái chưa ngon là nỗi đời, sự đời mang tính phổ quát mà cũng rất đỗi riêng tây.
Chuyện ăn trong cõi ta bà của xứ Sài Gòn như cách tác giả cuốn sách này chọn kể hóa ra cũng một nẻo thong dong đi vào đời sống, gom nhặt biết bao ân tình! Dĩ nhiên, không tránh khỏi chuyện có những món ăn, cách ăn, giá cả nguyên liệu không còn ứng với tâm thế, nhận thức, không cập nhật với thời điểm độc giả cầm cuốn sách này. Nhưng có hề chi. Xin hãy đọc những dòng nắn nót về thịt chó hay dồi trường trong một tâm thế tiếp nhận bình tĩnh như đọc một đoạn ghi chép dân tộc học. Biết bao kiến thức y thực cũng vậy, có thể cách luận giải không phù hợp với ngày nay, nhưng xin hãy tiếp cận để biết thêm rằng, chưa xa, mới một, hai thập niên trước thôi, lối tư duy ấy đã từng chi phối trên nhiều bàn ăn của người Việt. Với cách nhìn đó, bạn sẽ thấy từng bài viết trong cuốn sách này là từng mảnh sử rời rạc. Một ngày nào đó chúng sẽ vô cùng hữu ích cho những dự án có tham vọng lớn hơn của bạn về ẩm thực.
